油炸機炸食品健康發(fā)展之路

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用油炸機油炸食品已成為人們飲食生活中的重要組成部分，健康的油炸食品也逐漸成為人類關(guān)注的話題?，F(xiàn)代很多人認為油炸食品有害健康，其實是對油炸的原理不十分了解。那么中國的油炸食品出路到底在哪里？

油炸的機理就是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當食品的表面形成一層干燥層后，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品的內(nèi)部溫度慢慢趨向100℃。油炸其實是一個熟化和干燥的過程，油炸的目的不同，油炸的溫度和時間也不盡相同。
    那么油炸的危害是怎么產(chǎn)生的？首先是炸油本身的一些理化指標，通常油炸食用油的指標包括色澤、游離脂肪酸、碘價、發(fā)煙點、三酰甘油酯和微量金屬等。還有一些是炸油在受熱的過程中發(fā)生一些變化，分解或聚合成一些物質(zhì)。
    一般的食品廠檢查指標都包括酸價和過氧化值。炸油的酸價升高，是由于油脂分解生成游離脂肪酸造成的。過氧化物是油脂發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)反應(yīng)的主要最初產(chǎn)物，因而是評價含油食品中脂類品質(zhì)的一個重要尺度。在炸油反復加熱過程中，由于高溫的影響，油分子會聚合生成環(huán)狀化合物和高相對分子量的聚合物，其中的某些聚合物有礙人體的健康。
    酸價超標的食用油，一方面是其營養(yǎng)價值降低，另一方面對健康會造成影響，嚴重的還有可能引起食物中毒。油脂的過氧化值越大，說明其中所含有的過氧化物量越多，油脂發(fā)生酸敗變質(zhì)的情況越嚴重。
    通過分析油炸食品產(chǎn)生危害的原因，我們就可以從油炸工藝和油炸設(shè)備兩方面來制定相應(yīng)的措施來減少危害的產(chǎn)生。
    首先，避免高溫油炸。一般的常壓油炸溫度不宜超過180℃，當油溫過高時，會急劇加快炸油的劣變。而真空低溫油炸的炸油使用溫度一般控制在100℃左右，及其有效的控制了炸油的劣變。隨著人們生活水平的不斷提高和健康意識的增強，真空油炸食品會逐漸受到關(guān)注。
    其次，改變加工工藝，增加食品添加劑。一些食品在油炸前做好涂層，這類產(chǎn)品油炸可以明顯減少丙烯酰胺；維生素C能起到油脂抗氧化劑的作用；二甲基硅能有效延長炸油的使用時間。為了減少油炸時油的分解作用，可以添加一些天然抗氧化劑。
    最后，設(shè)備減少的容油量，增大受熱面積。提到容油量，我們先要知道一個概念——換油周期：換油周期也可以理解為炸油周轉(zhuǎn)率，它是指炸機內(nèi)的總?cè)萦土肯耐辏枰臅r間。換油周期（小時）=炸機的總注油量/每小時的耗油量，耗油量一般按產(chǎn)品的含油率來計算。在相同產(chǎn)品同樣的產(chǎn)量前提下，設(shè)備的容油量越小，換油周期就短、炸油周轉(zhuǎn)率就快，說明炸油更新的就快，油質(zhì)就保持的好，設(shè)備的炸出的產(chǎn)品品質(zhì)就越有保證。
    如果設(shè)備的容油量相同，就要比較加熱面積。當產(chǎn)品產(chǎn)量等其他條件相同的條件下，為了補充炸油和食品帶走的熱量，就需要發(fā)熱體及時的提供充足的熱量。加熱體的表面積小，就會造成單位面積的熱負荷高，炸油容易局部過熱，產(chǎn)生危害物質(zhì)。而加熱體的表面積大時，單位面積上的熱負荷就低，炸油受熱均勻，不會造成局部過熱，有利于保持炸油的原有特性。當然容油量和發(fā)熱體的表面積是一對矛盾，只有采取獨特的加熱方式和結(jié)構(gòu)，才能處理好了兩者間的關(guān)系，就使設(shè)備具有高的性能。